油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是一種特殊的酯。油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類(lèi)和蛋白質(zhì)約高一倍。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱(chēng)為甘油三酯。其中，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。

   甘油只有一種，可是脂肪酸有很多種。油脂里面所含的脂肪酸種類(lèi)不一樣，甚至結(jié)合的方式不一樣，都會(huì)帶來(lái)油脂性質(zhì)的差異。實(shí)際上，脂肪酸有好幾十種，它們的物理和化學(xué)性質(zhì)有著諸多不同。說(shuō)起來(lái)都是油，但是因?yàn)槠渲兴闹舅岵煌?，造成了各種油不一樣的特點(diǎn)。油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時(shí)即為不飽和脂肪酸甘油酯，主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(shí)即為飽和脂肪酸甘油酯，主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。脂肪中含高級(jí)飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級(jí)不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯各種油脂都是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物。

   植物油常溫下呈現(xiàn)液態(tài)，這是因?yàn)樗?/span>“不飽和脂肪酸”比較多，熔點(diǎn)低；動(dòng)物油常溫下一般呈固態(tài)或半固態(tài)，因?yàn)槠渲酗柡椭舅岜容^高一些，熔點(diǎn)較高。油脂是混合物但它是可以結(jié)晶的它有同質(zhì)多晶的性質(zhì)，固態(tài)的油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)固體（亞α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型為真正的晶體。這三種晶型之間是可以轉(zhuǎn)化的，但只能從α轉(zhuǎn)化為β’和β型，或從β’型轉(zhuǎn)化為β型，且這種轉(zhuǎn)化是不可逆的。若想再獲得α或β’，只有把樣品重新加熱融化，重新冷卻結(jié)晶。

對(duì)于雞油來(lái)講它是動(dòng)物油，但它所含的不飽和脂肪酸比之人們常吃的豬油牛油要多，所以在室溫下一般處于半凝固狀態(tài)。由于雞油是由飽和脂肪酸甘油酯和不飽和脂肪酸甘油酯混合組合而成故其從完全融化狀態(tài)降溫變成半凝固狀態(tài)時(shí)一般會(huì)分層，呈現(xiàn)一部分油一部分脂肪的狀態(tài)。同時(shí)，由于溫度和動(dòng)物油本身特質(zhì)影響，生成的β’型和β型結(jié)晶比較多，所以可以在油脂中發(fā)現(xiàn)一些白色的細(xì)小的像粗砂一樣的脂肪球。當(dāng)雞油處于半凝固狀態(tài)時(shí)搖勻會(huì)發(fā)現(xiàn)油脂可以均勻混合并保持穩(wěn)定狀態(tài)。這由于α型晶體不穩(wěn)定，當(dāng)溫度變化時(shí)會(huì)融化或者變化為穩(wěn)定的β’或β型晶體而β’或β型晶體熔點(diǎn)較高，室溫下無(wú)法融化也無(wú)法轉(zhuǎn)化為細(xì)膩的α型晶體，所以整體在室溫下可以保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)即脂肪粒均勻混合狀態(tài)。